北京精致的餐厅不计其数,却再也难觅一度风靡的“菊花炉肉热锅”

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本文发表于《三联生活周刊》第27期,2019年,原标题《寻寻觅觅的菊花炉肉热锅》

曾经风靡一时的菊花火锅今天几乎完全消失了。即使是火锅这个词对北京人也很奇怪。

大师/邱俊实习生/贾玉新

裘德大厦生产的菊花炉火锅

摄影/黄宇

今天,北京火锅几乎是羊肉的代名词。不过,北京的火锅应该有另一种形式的火锅。与没有筷子的生肉涮锅相比,火锅的成分主要是煮熟和半成熟。吃之前,将炖好的素食放入锅中,倒入汤,用木炭炖煮,然后用它做饭。火锅在北京不常见,所以火锅只能说是与羊肉羊肉的单一联想

从文化内涵的角度来看,火锅非常适合中国的“和谐”美食精神。传统的中国饮食强调和解,即调和饮食。虽然“火锅”的起源尚不清楚,但长江北部和南部的考古发现闪现了火锅的痕迹。江西出土了商代青铜王朝。上层是容器,并且在中间层中放置炭火以使食物保持在室温而不是冷的。战国时期的“暖炉”,汉代的“三脚架”,都具有后期火锅的特点。

火锅在北京开始流行,人们普遍认为这是在清军进入海关之后。为了保持满族起源的白山黑水中的成分温度,吃火锅很受欢迎。正宗的老满族火锅是一个简单的酸菜白肉火锅,装满水,煮白肉,血肠,油炸粉和奶油白菜。这种做法源于满族的传统祭祀活动,并在进入习俗后逐渐变得精致和精致。在清代中后期,火锅中有许多种花卉。常用的如火锅,燕窝火锅,野鸡火锅.山野游戏与紫蟹鲢鱼混合,白鱼冷,极其奢华;复杂而精致,即使是火锅本身也已成为一个集合。

打开清宫《膳底档》,清朝的皇帝都喜欢火锅,火锅常被用作皇室饮食的主菜。《宫女谈往录》包含:“干隆30日第30餐的第一餐是燕窝红白南方新鲜火锅。当天晚餐的第一道菜是燕窝鸭火锅。第一个月是第17早早餐,第一道燕窝肥鸡,第一道晚餐是野鸡火锅。早餐第一个月18日,第一道菜是炸鸡和炒肉炖酸菜火锅,晚餐第一道菜是莲子八宝鸭火锅。“

在晚清,慈禧在首都带来了一波菊花盆。前女性官员余登回忆说,慈禧太后在皇家园中有很多菊花。在宫殿里吃的菊花是一种白色的菊花,叫做“雪球”。它一次只需要一两朵花,专属于拉斐特。

菊花锅还有两种吃涮锅和火锅的方法。涮涮锅的成分主要是生肉片,如鸡肉,鸭肉和海鲜。根据原料的数量,它们被称为四年,六层和八点火锅。煮沸后放入菊花,盖上盖子。火锅根据基材而不同。可分为肉类和白肉两种。富含苦菊花的猪肉具有独特的味道和滋养作用。

《清稗类钞》据记载,当时北京的餐厅经常使用菊花火锅和饮料。在中华民国,北平擅长烹饪菊花盆,以及通河镇的前八家餐厅。菊花壶属于压床,通常只有客人在场。那时,着名的刘锡奎也喜欢吃菊花锅。中华民国美食家唐鲁荪写道,只要着名的刘锡奎参加娱乐节目,大师就决定叫一个菊花壶。在晚年,唐鲁荪在台湾的花卉市场上看到了两盆菊花,他记得北平的旧东西。

这个备受追捧的菊花火锅有什么特别之处?我询问过几家做法院菜的餐馆,我从来没有听说过菊花火锅。最后,在朋友的推荐下,我找到了建建君的主人,他曾担任Judelou餐厅的执行董事。

齐建军告诉我,由于劳动力成本的原因,菊花炉火锅已经被清朝的破坏所压制。 17年前,为了找到北京菜的传统,建军加入了法院和餐厅的继承人王希福先生。王熙福先生是光绪皇家厨房的孙子,拥有真正的宫廷菜肴传记。分裂后,严建军今年重新推出了“菊花酸菜肉火锅”。

肉的生产是辣椒杂烩肉火锅的精髓。据齐建军介绍,传统的满族烹饪方法是“烧和煮”,即烧烤和烹饪无需调味。在入口开始时,满族人将猪肉放在一个大叉子上,然后按照烹饪方法烤制。受汉族饮食的影响,肉的做法越来越精致。薄而嫩的猪肚需要先装饰,并涂上洋葱姜,料酒,酱油和其他香料。将香味完全捣碎成肉,甩掉葱姜,然后像烤鸭一样钩住。当你吹到皮肤上并发出“吱吱”的声音时,即使它是干的,它也可以用果树发射。烘烤半小时后,将其在炉子中来回悬挂并烘烤,直至皮肤均匀起泡。

“烧烤时,有时皮肤和肉会分开,我们必须随时刺破并排油,以防止起泡。”严建军说。烤好的肉是带红色的,每个切成两块,然后蒸两小时。皮肤被完全吸收并软化,蒸熟,并将这些碎片压入特殊容器中并放入冰箱中。过夜后,脂肪和胶原蛋白完全凝固并切成薄片。肉类味道浓郁,脆嫩。

祖传系统之后,齐建军的菊花酸菜肉火锅使用内壁上的锡制成的锅和外墙上的铜制成的锅。由于碳含量有限,它只能用燃油加热。在锅中,使用油炸风扇和酸菜来制作一个底部。 “热油炸了,粉丝会在瞬间漂浮起来。”然后将肉放在中间,将菊花放在上面,然后倒入特制的汤。汤配鸡架和猪骨头。烹饪后,放入胡萝卜和芹菜等蔬菜。煮熟的汤经过过滤和调味。

赵凤超在天桥附近开了一家火锅店,这是北京许多火锅店的供应商。

在这样制作的火锅中,肉不会油腻,因为它反复烹饪,酸菜更清爽。随着火焰的升温,菊花的味道慢慢渗入汤中,让你可以喝到菊花的香气。

在旧北京,肉类曾经是人们可以享用的调味食品。当你在度假时,你可以去“盒子店”买一些肉,回来和新鲜的肉混合,然后做一个热的肉丸。唐鲁荪回忆起北平的冬天。 “有些临时客人来到家里吃米饭,打电话给一个肉丸火锅,然后准备一些白菜心,好粉丝和冷冻豆腐做饭和吃。还有一些。”不幸的是,繁琐的过程使肉类消失在街头。虽然北京的羊肉和羊肉餐厅数不胜数,但很难找到更加精致,精致的历史火锅。这也很可惜。

本文发表于《三联生活周刊》第27期,2019年,原标题《寻寻觅觅的菊花炉肉热锅》

曾经风靡一时的菊花火锅今天几乎完全消失了。即使是火锅这个词对北京人也很奇怪。

大师/邱俊实习生/贾玉新

裘德大厦生产的菊花炉火锅

摄影/黄宇

今天,北京火锅几乎是羊肉的代名词。不过,北京的火锅应该有另一种形式的火锅。与没有筷子的生肉涮锅相比,火锅的成分主要是煮熟和半成熟。吃之前,将炖好的素食放入锅中,倒入汤,用木炭炖煮,然后用它做饭。火锅在北京不常见,所以火锅只能说是与羊肉羊肉的单一联想

从文化内涵的角度来看,火锅非常适合中国的“和谐”美食精神。传统的中国饮食强调和解,即调和饮食。虽然“火锅”的起源尚不清楚,但长江北部和南部的考古发现闪现了火锅的痕迹。江西出土了商代青铜王朝。上层是容器,并且在中间层中放置炭火以使食物保持在室温而不是冷的。战国时期的“暖炉”,汉代的“三脚架”,都具有后期火锅的特点。

火锅在北京开始流行,人们普遍认为这是在清军进入海关之后。为了保持满族起源的白山黑水中的成分温度,吃火锅很受欢迎。正宗的老满族火锅是一个简单的酸菜白肉火锅,装满水,煮白肉,血肠,油炸粉和奶油白菜。这种做法源于满族的传统祭祀活动,并在进入习俗后逐渐变得精致和精致。在清代中后期,火锅中有许多种花卉。常用的如火锅,燕窝火锅,野鸡火锅.山野游戏与紫蟹鲢鱼混合,白鱼冷,极其奢华;复杂而精致,即使是火锅本身也已成为一个集合。

打开清宫《膳底档》,清朝的皇帝都喜欢火锅,火锅常被用作皇室饮食的主菜。《宫女谈往录》包含:“干隆30日第30餐的第一餐是燕窝红白南方新鲜火锅。当天晚餐的第一道菜是燕窝鸭火锅。第一个月是第17早早餐,第一道燕窝肥鸡,第一道晚餐是野鸡火锅。早餐第一个月18日,第一道菜是炸鸡和炒肉炖酸菜火锅,晚餐第一道菜是莲子八宝鸭火锅。“

在晚清,慈禧在首都带来了一波菊花盆。前女性官员余登回忆说,慈禧太后在皇家园中有很多菊花。在宫殿里吃的菊花是一种白色的菊花,叫做“雪球”。它一次只需要一两朵花,专属于拉斐特。

菊花锅还有两种吃涮锅和火锅的方法。涮涮锅的成分主要是生肉片,如鸡肉,鸭肉和海鲜。根据原料的数量,它们被称为四年,六层和八点火锅。煮沸后放入菊花,盖上盖子。火锅根据基材而不同。可分为肉类和白肉两种。富含苦菊花的猪肉具有独特的味道和滋养作用。

《清稗类钞》据记载,当时北京的餐厅经常使用菊花火锅和饮料。在中华民国,北平擅长烹饪菊花盆,以及通河镇的前八家餐厅。菊花壶属于压床,通常只有客人在场。那时,着名的刘锡奎也喜欢吃菊花锅。中华民国美食家唐鲁荪写道,只要着名的刘锡奎参加娱乐节目,大师就决定叫一个菊花壶。在晚年,唐鲁荪在台湾的花卉市场上看到了两盆菊花,他记得北平的旧东西。

这个备受追捧的菊花火锅有什么特别之处?我询问过几家做法院菜的餐馆,我从来没有听说过菊花火锅。最后,在朋友的推荐下,我找到了建建君的主人,他曾担任Judelou餐厅的执行董事。

齐建军告诉我,由于劳动力成本的原因,菊花炉火锅已经被清朝的破坏所压制。 17年前,为了找到北京菜的传统,建军加入了法院和餐厅的继承人王希福先生。王熙福先生是光绪皇家厨房的孙子,拥有真正的宫廷菜肴传记。分裂后,严建军今年重新推出了“菊花酸菜肉火锅”。

肉的生产是辣椒杂烩肉火锅的精髓。据齐建军介绍,传统的满族烹饪方法是“烧和煮”,即烧烤和烹饪无需调味。在入口开始时,满族人将猪肉放在一个大叉子上,然后按照烹饪方法烤制。受汉族饮食的影响,肉的做法越来越精致。薄而嫩的猪肚需要先装饰,并涂上洋葱姜,料酒,酱油和其他香料。将香味完全捣碎成肉,甩掉葱姜,然后像烤鸭一样钩住。当你吹到皮肤上并发出“吱吱”的声音时,即使它是干的,它也可以用果树发射。烘烤半小时后,将其在炉子中来回悬挂并烘烤,直至皮肤均匀起泡。

“烧烤时,有时皮肤和肉会分开,我们必须随时刺破并排油,以防止起泡。”严建军说。烤好的肉是带红色的,每个切成两块,然后蒸两小时。皮肤被完全吸收并软化,蒸熟,并将这些碎片压入特殊容器中并放入冰箱中。过夜后,脂肪和胶原蛋白完全凝固并切成薄片。肉类味道浓郁,脆嫩。

祖传系统之后,齐建军的菊花酸菜肉火锅使用内壁上的锡制成的锅和外墙上的铜制成的锅。由于碳含量有限,它只能用燃油加热。在锅中,使用油炸风扇和酸菜来制作一个底部。 “热油炸了,粉丝会在瞬间漂浮起来。”然后将肉放在中间,将菊花放在上面,然后倒入特制的汤。汤配鸡架和猪骨头。烹饪后,放入胡萝卜和芹菜等蔬菜。煮熟的汤经过过滤和调味。

赵凤超在天桥附近开了一家火锅店,这是北京许多火锅店的供应商。

在这样制作的火锅中,肉不会油腻,因为它反复烹饪,酸菜更清爽。随着火焰的升温,菊花的味道慢慢渗入汤中,让你可以喝到菊花的香气。

在旧北京,肉类曾经是人们可以享用的调味食品。当你在度假时,你可以去“盒子店”买一些肉,回来和新鲜的肉混合,然后做一个热的肉丸。唐鲁荪回忆起北平的冬天。 “有些临时客人来到家里吃米饭,打电话给一个肉丸火锅,然后准备一些白菜心,好粉丝和冷冻豆腐做饭和吃。还有一些。”不幸的是,繁琐的过程使肉类消失在街头。虽然北京的羊肉和羊肉餐厅数不胜数,但很难找到更加精致,精致的历史火锅。这也很可惜。